La lechuga puede llegar a ser amarga durante el tiempo caliente y cuando los tallos florecientes comienzan a formarse. Así que lave y almacene las hojas en el refrigerador durante uno o dos días, bastante del sabor amargo desaparecerá.
También evite almacenar la lechuga junto a manzanas, peras o plátanos. Estas frutas despiden gas etileno, un agente natural de maduración, que hará desarrollar manchas marrones u pudriciones en la lechuga rápidamente.
En la escarola, los objetivos son el blanqueo de las hojas y la reducción de los principios amargos de las mismas. En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el «tipo acogollado» consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas.